Idean un método para saber…

Investigadores andaluces y castellanos, del Grupo de Investigación Higiene Bromatológica (Hibro) de la Facultad de Veterinaria de la Universidad de Córdoba (UCO) y del Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León (ITACyL), ubicado en Valladolid, han desarrollado un nuevo método para caracterizar cómo se distribuyen los patógenos ‘Salmonella’ y ‘Listeria Monocytogenes’ en la carne fresca de cerdo.

Según ha informado la Fundación Descubre, estos microorganismos, que se caracterizan por su capacidad para sobrevivir a temperaturas muy bajas, pueden llegar a comprometer la salud de los consumidores cuando se encuentran en concentraciones altas. Para llegar a estas conclusiones, los expertos analizaron cómo afecta a los niveles de concentración de estos patógenos los cambios en la temperatura de almacenamiento que sufren estos productos cárnicos, desde que se adquieren en el punto de venta hasta que llegan a los hogares. En el artí­culo ‘Probabilistic approach for determining Salmonella spp. and L. monocytogenes concentration in pork meat from presence/absence microbiological data’, publicado en la revista ‘International Journal of food microbiology’, el equipo investigador ha demostrado que la aplicación de técnicas matemáticas basadas en cálculos probabilí­sticos son eficaces a la hora de identificar cómo se distribuyen los patógenos en productos frescos procedentes del cerdo.

Por último, según ha explicado el investigador de la UCO Antonio Valera, “el almacenamiento en refrigeración consigue inhibir el crecimiento de microorganismos, pero algunos de ellos son capaces de permanecer a bajas temperaturas. Este método matemático ha permitido determinar la concentración de ambos patógenos en lotes contaminados y con ello mejorar el control de la materia prima y las operaciones de procesado, minimizando de esta forma los riesgos asociados a la carne fresca”.

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