El CSIC desarrolla un pan de trigo apto para la mayoría de los celíacos
Un estudio liderado por el Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) ha desarrollado un pan de trigo potencialmente apto para la mayoría de los celiacos y otras intolerancias al gluten.
El nuevo tipo de pan, publicado en la revista Plos One, está elaborado mediante harinas de trigo de muy bajo contenido en gliadinas, las proteínas del gluten responsables de la celiaquía, que han sido obtenidas mediante tratamientos de modificación genética. «Aunque la modificación de estas variedades de trigo supone una reducción de sus proteínas, sus propiedades nutritivas son similares a las del trigo común. Las versiones transgénicas compensan el déficit de gliadinas aumentando su contenido en otras proteínas presentes en el grano, no relacionadas con la celiaquía, y ricas en lisina, un aminoácido esencial para los humanos y que ha de incluirse en la dieta ya que el organismo no lo genera de forma natural», ha explicado el investigador del CSIC y del Instituto de Agricultura Sostenible, Francisco Barro.
Asimismo, el pan desarrollado en este estudio ha sido comparado con pan de harina de trigo normal y con pan de harina de arroz, ingrediente habitual en la dieta sin gluten. Durante el análisis, en el que se tuvieron en cuenta las propiedades organolépticas, nutricionales e inmunotóxicas, los investigadores observaron que los panes elaborados con harinas sin gliadinas mostraban características de calidad harinopanadera similares a las de la harina normal. Por otro lado, en el estudio sensorial, los catadores mostraron preferencia hacia el pan sin gliadinas frente al pan de harina de arroz y, al mismo tiempo, lo equipararon al pan de harina de trigo tradicional. «Nuestros resultados ofrecen una gran oportunidad para mejorar la calidad de vida de millones de personas en todo el mundo que sufren alguna intolerancia al gluten. Durante 2014 nuestro objetivo es llevar a cabo un ensayo clínico, el primero de estas características en el mundo, con pacientes celiacos», ha zanjado Barro.
Por último, además del Instituto de Agricultura Sostenible han participado en la investigación el Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos del CSIC y la Universidad de Sevilla.
