Investigadores del Centro Tecnológico Empresarial Agroalimentario de la Rioja han desarrollado una técnica de microencapsulación que permite introducir suplementos de vitamina C en el embutido crudo curado sin que se degraden durante su elaboración y digestión.

De momento lo han probado con éxito en un tipo de chorizo. El proyecto, denominado ‘Microfood’, ha estudiado el proceso de encapsulación de ingredientes saludables empleando fibra alimentaria como material de pared para facilitar su incorporación en un embutido crudo curado. Y sus autores están convencidos de que abre las puertas a la obtención de alimentos funcionales más eficaces. Una vez obtenido el chorizo con vitamina C, el siguiente paso será evaluar si este contenido en ácido ascórbico podrí­a ser similar al del zumo de naranja, favoreciendo en este caso la absorción del hierro presente en la carne. Las técnicas de encapsulado permiten introducir en los alimentos ingredientes activos que aportan beneficios para la salud, convirtiéndolos en alimentos funcionales. Para ello, dichas sustancias se aí­slan en el interior de una cubierta que las protege de las condiciones ambientales, creando diminutas microcápsulas, y la técnica más extendida es el denominado secado por atomización o ‘spray drying’.